Quem faz com frequência gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem uma camada generosa de queijo, perde-se o conforto de “comida de alma”; com ela, o prato transforma-se rapidamente numa bomba calórica. Há, no entanto, um queijo discreto de uma região tradicional de França que oferece uma solução surpreendentemente simples - com cerca de metade das calorias da Mozzarella.
Porque é que o queijo transforma tão depressa um gratinado numa armadilha calórica
Basta olhar para os valores nutricionais para perceber por que motivo estes clássicos de forno ficam tão energéticos. Queijos duros e de pasta semidura, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, rondam muitas vezes as 400 quilocalorias por 100 gramas. Como maturam durante mais tempo, perdem água; em contrapartida, a gordura e a proteína ficam mais concentradas.
É precisamente essa concentração que dá o sabor intenso - e, ao mesmo tempo, faz com que uma simples mão-cheia de queijo ralado pese no total. Ao cobrir bem uma travessa de batata, massa ou legumes, é fácil somar várias centenas de calorias extra por porção.
Comparativamente, os queijos de perfil mais fresco e a Mozzarella costumam sair-se um pouco melhor. Por terem mais água, tendem a ter menos energia por 100 gramas, razão pela qual aparecem frequentemente em gratinados de legumes ou em lasanha. Ainda assim, a Mozzarella continua a ser relativamente calórica quando se usa sem contenção.
"Um determinado queijo fundido da região de Franche-Comté tem apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, mesmo assim, consegue deixar um gratinado cremoso e saboroso."
O inesperado poupador de calorias: Cancoillotte
O queijo em causa chama-se Cancoillotte. Em França é um clássico em algumas zonas, mas por cá ainda é pouco conhecido. Trata-se de um queijo fundido muito fluido, tradicionalmente feito a partir de leite desnatado, um pouco de manteiga e água.
O segredo está no método de fabrico: como a base é leite magro, a mistura final contém muito menos gordura do que a maioria dos queijos. Em média, a Cancoillotte fica por volta das 130 quilocalorias por 100 gramas. Para comparação:
- Mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
- queijo duro clássico (por ex., Comté): aproximadamente 380–420 kcal / 100 g
- Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g
A diferença nota-se especialmente nos gratinados, porque raramente se usa apenas 20 gramas de queijo. Mesmo optando por uma quantidade generosa, o valor energético mantém-se muito mais baixo do que o de uma camada espessa de queijo ralado.
No sabor, a Cancoillotte faz lembrar um queijo fundido suave, com um toque ligeiramente mais condimentado. A textura fica algures entre natas líquidas e um molho de queijo mais denso. É precisamente essa fluidez que a torna tão interessante para pratos de forno: envolve facilmente fatias de batata, massa ou legumes e ajuda a criar aquele efeito típico de “puxar fios” ao servir.
Como preparar um gratinado mais leve com Cancoillotte
Quem até aqui se limitava a deitar natas e queijo ralado por cima da travessa não precisa de mudar muito a rotina na cozinha. A lógica é a mesma - apenas os ingredientes entram noutra combinação.
1. A base cremosa: Cancoillotte em vez de natas mais queijo
Num gratinado clássico de batata ou de legumes, a Cancoillotte pode ser usada diretamente para preparar o molho:
- colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,
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